Spezialitäten

Mailänder Spezialitäten

Delikatessen
Die italienische Küche ist grundsätzlich sehr abwechslungsreich und bietet in jeder Region dieses wunderbaren Landes typische Spezialitäten, die sich aus Produkten der jeweiligen Landschaft zusammensetzen. Die Italiener lieben ihre eigenen Erzeugnisse und verarbeiten sie zu wahren Delikatessen, die meistens ohne grossen Schnick-Schnack oder Verzierung auskommen und einfach aufgrund ihrer Frische und des hervorragenden geschmacklichen Zusammenspiels köstliche Gerichte ergeben.
So ist es auch mit den Spezialitäten der Lombardei, die man in den Restaurants in Mailand probieren sollte. Ein echter Klassiker der Mailänder Küche ist das „Osso Buco alla milanese“ (Kalbshaxe in Scheiben), das zusammen mit einem „Risotto allo Zafferano“ (Safran-Risotto) serviert wird. Aber auch eine goldgelb gebratene Polenta zu einer Portion „Involtini alla Mostarda di Cremona“ (Roulade mit süssem Senf aus Cremona) ist zu empfehlen. Polenta wird nicht nur als Beilage zu Fleisch-oder Fischgerichten serviert, sondern steht als eigenständiges Gericht mit zerlassener Butter und zartschmelzendem Parmigiano – oder als besonders „edle“ Variante mit gehobelten Trüffelscheiben auf den meisten Speisekarten der gehobenen Restaurants.
Sehr viel bodenständiger ist da sicher die „Busecca“ (Kuttelsuppe), die in und um Mailand gerne gegessen wird. Sie ist insofern aufwendig in der Zubereitung, als die Kutteln (Pansen) viele Stunden in Salzwasser gekocht werden, ehe sie mit den restlichen Zutaten, d. h. Gemüse und Zwiebeln weiterverarbeitet werden. Wer seine Suppe lieber weniger „fleischig“ mag, ist mit einer „Minestrone alla Lombarda“ gut beraten, denn er erhält eine Gemüsesuppe, die aus Reis, Kartoffeln, diversen Gemüsesorten und Kräutern besteht und mit geriebenem Käse (meist Parmesan) bestreut serviert wird.

Fleischliebhaber sind in Mailand gut aufgehoben, denn die lombardische Küche zeichnet sich durch viele unterschiedlich zubereitete Fleischgerichte aus. Man stelle sich nur einen zarten „Brassato alla milanese“ vor, das heisst einen Rinderschmorbraten, der in einer Flasche Montepulciano oder Barbera D’Alba seine Garzeit verbracht hat und auf der Zunge zergeht. Von der herrlichen dunklen Sausse wird wohl kein Tröpfchen auf dem Teller bleiben. Man könnte sich auch ein „Cotoletto alla milanese“ bestellen, was ja eigentlich nichts anderes als ein leckeres paniertes Kotelett ist und die meisten sicher zu Hause auch schon mal essen. Da gibt es vielleicht doch einige andere Gerichte auf der Speisekarte, die man in seinem Urlaub in Italien eher probieren sollte.
Im Sommer ist ein „Carpaccio di Bresaola“ eine tolle Abwechslung zu einem Rindercarpaccio, das man mittlerweile fast überall kennt. Bresaola ist ein luftgetrockneter, besonders zarter Rinderschinken, der im besten Fall mit ein paar Tropfen eines guten Olivenöls und dem Saft einer frischen Zitrone beträufelt wird. Frisch gemahlener Pfeffer und einige dünn gehobelten Späne Parmigiano darüber, herrliches italienisches Weissbrot und ein leckerer Rotwein dazu und schon hat man ein perfektes Gericht. Wenn es etwas mehr sein soll, passt z. B. frittierter grüner Spargel perfekt dazu.
Typische Nudelgerichte der Region haben oft mit Käse zu tun, denn sowohl der Gorgonzola als auch der Taleggio sind in der Lombardei sehr beliebt. Die gefüllten „Tortellini alla Gorgonzola“ oder „Penne alla milanese“ mit Broccoli und Gorgonzolasauce, aber auch verschiedene Variationen mit Taleggio-Käse findet man hier auf fast jeder Karte, denn dieser zartschmelzende Käse eignet sich hervorragend für alle überbackenen Gerichte. Je nach Reifegrad entwickelt er einen zunehmend würzigeren Geschmack und wird auch gerne auf einer Käseplatte in Kombination mit Birne, süssem Senf und einigen bitteren Blättern Radicchio angeboten. Wo wir gerade bei Käse und Obst sind sollte man auch die Kombination von Gorgonzolakäse mit einem Apfel oder auch einem reifen italienischen, weissfleischigen Pfirsich nicht unterschätzen- schmeckt wirklich toll und verträgt ein Gläschen Moscato aus dem Piemont zur Ergänzung.
Süsses spielt in Italien eine relativ grosse Rolle, wie man an den vielfältigen Desserts erkennt. Auch hier hat jede Region in Italien ihre Vorlieben. Die Lombardei ist bekannt für die allseits beliebten Amaretti, ein Gebäck aus Mandeln, Eischnee, Zucker und Bittermandelöl. Sie werden oft zum Kaffee oder Espresso gereicht und sind entweder aussen hart und knusprig mit einem weicheren Kern oder „Morbidi“, das heisst weich und zergehen auf der Zunge. Die härtere Variante lässt sich wunderbar in einen Amaretto die Saronno stippen, was den bitteren Mandelgeschmack noch betont.
Süss und begehrt ist ebenfalls der „Torrone“, ein weisser „Nougat“, den es ebenfalls in hart oder weich zu kaufen gibt. Er besteht grundsätzlich aus Mandeln, manchmal Nüssen, Honig, Zucker und geschlagenem Eiweiss, wird aber auch mit Schokolade überzogen oder mit den exquisiten Haselnüssen aus dem Piemont verfeinert angeboten. „Torrone“ ist in ganz Italien beliebt und wurde früher eigentlich ähnlich wie der Mailänder „Panettone“ nur zu Weihnachten verzehrt. Heute ist der italienische „Nougatturm“ ganzjährig zu kaufen, was seiner Beliebtheit nicht geschadet hat. Der „Panettone“ gehört zu den bekanntesten Mailänder Spezialitäten, wobei man leider sagen muss, das ähnlich wie beim Prosecco die Nachahmungsversuche, die in Deutschland zu Weihnachten auf den Markt kommen, in Nichts mit diesen luftigen und sehr aromatischen italienischen Kuchen gemein haben. Der originale Panettone aus Mailand ist ein Hefekuchen mit kandierten Früchten und Rosinen, manchmal auch mit Schokoladenstücken, der zum Espresso, Kaffee oder auch zu einem Glas süssem Likör oder Wein gereicht wird. Natürlich findet man in den Restaurants von Mailand auch fast alle anderen italienischen Desserts und muss weder auf ein Tiramisu noch auf eine Zabaione verzichten, aber in jeder Region dieses wunderbaren Reiselandes freut man sich über Gäste, die die örtlichen Spezialitäten probieren und entsprechend honorieren.
Ein kleiner Hinweis für alle Italien-Neulinge: In italienischen Restaurants ist es üblich für Brot und Gedeck einen kleinen Extrabetrag zu bezahlen. Steht auf ihrer Rechnung also der Begriff „Coperto“ oder „Pane e Coperto“, so bezeichnet er genau diesen Vorgang, der pro Person mit bis zu 2,50 € berechnet wird. Über ein nettes Trinkgeld freut sich das meist sehr aufmerksame Servicepersonal in Italien bestimmt genauso wie über ein deutliches Lob für das leckere italienische Essen, das man ihnen bestimmt mit dem typisch italienischen Charme serviert hat.